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Um paladar límpido no Nordic Choice Hotel

O Chef René Stene procura inspiração no estrangeiro para planear a sua ementa de verão no Quality Spa & Resort Son. A sua filosofia é que os ingredientes puros, combinados com boas práticas de higiene, garantem a melhor experiência num restaurante para os clientes.

René Stene é Chef no Rbar Dock & Dine, o restaurante no coração dessa pedra preciosa nos fiordes, o Quality Spa & Resort Son, desde 2008. Na cozinha aberta, Stene certifica-se de que os clientes podem desfrutar da sua refeição após conferências ou visitas ao spa. "Utilizamos ingredientes puros e usamos o melhor das artes culinárias de todo o mundo. A minha inspiração vem da cozinha europeia e asiática, e tento usar ingredientes locais como os espargos de Jeløya e os vegetais da propriedade Ramme Gaard", afirma Stene.
Na orla marítima, o Chef procura inspiração para o seu menu à la carte deste verão.
"Muitos dos nossos clientes preferem pratos mais leve e simples no verão, pelo que nos esforçamos por responder a esse desejo. Mas quem gosta de um belo bife não tem de se preocupar, não vamos servir apenas peixe e marisco".
 
Higiene e limpeza - parte da experiência total
Este requintado restaurante serve os hóspedes do hotel, marinheiros e habitantes locais que aparecem para um almoço rápido. Para garantir que todos os clientes desfrutam uma boa experiência gastronómica, Stene acredita que o menu tem de ser empolgante e surpreendente.
Além disso, segundo o Chef, o serviço e a higiene desempenham um papel fundamental. "Preocupamo-nos muito com a limpeza do meio envolvente, seja na área do restaurante ou nas instalações do spa e de fitness. Para nós, a higiene é tudo. Por isso, otimizámos a cozinha para que tudo esteja ao mesmo nível. Não existem recantos, nem cabos nem mangueiras a ganhar pó".
 
Tork na equipa
Juntamente com Stene na equipa de limpeza está a Tork, fornecedor de equipamento de remoção e limpeza. "Usamos toalhas de papel duplas e toalhetes para todas as atividades de limpeza e de lavagem de mãos. Isto ajuda-nos a manter as superfícies de trabalho limpas e arrumadas", afirma Stene.
Os dispensadores e baldes do lixo estão estrategicamente colocados, sempre ao alcance, para que os cozinheiros não tenham de abandonar a estação de trabalho para procurar papel ou sabonete.
Para a preparação e confeção, o Chef depende de panos multiusos do mesmo fornecedor. Estes podem ser utilizados como panos filtrantes bem como para limpar carne e peixe. O tecido com que são fabricados não produz partículas, o que os torna extremamente úteis. "A Tork continua a procurar novas aplicações para nós, ajudando-nos a manter os níveis elevados de higiene", afirma Stene.
 
A culinária como uma experiência de aprendizagem
Uma das atividades disponíveis no hotel é a cozinha para hóspedes de Stene. Aqui, os hóspedes podem eles próprios cozinhar e aprender mais sobre a comida enquanto o fazem. A cozinha para hóspedes é popular entre empresas de várias dimensões e muitas empresas usam esta atividade como exercício de team building. 
"O instinto competitivo apodera-se quando as pessoas são divididas em equipas e cada equipa recebe o seu "cesto mistério" de ingredientes", diz Stene. 
Ao verdadeiro estilo MasterChef, os convidados lançam-se numa batalha culinária animada, mas não sem antes receberem instruções detalhadas sobre a importância da higiene na cozinha.
"Escolhemos soluções estéticas em preto que funcionam bem numa cozinha para dar aulas. Estas ajudam-nos a manter boas rotinas de higiene e, durante as aulas, encorajamos os convidados a usar frequentemente os dispensadores de sabonete e os lavatórios", declara Stene. 
"O peixe e a carne nunca devem estar na mesma tábua de corte ou sob a mesma faca, e nunca se deve tocar na cara ou no cabelo durante a preparação dos alimentos. Por outro lado, vemos aqui que muitos hóspedes têm muito a aprender", afirma Stene.
Um dos aspetos mais importantes que o Chef ensina é a manter a superfície de trabalho asseada. Stene recomenda terminar um projeto de cada vez sempre que se prepara alimentos, para evitar misturar os utensílios e os diferentes ingredientes. 
"Quando se é bom a limpar e a lavar as coisas depois de cada operação, é mais fácil manter tudo limpo. Uma superfície de trabalho asseada faz parte dos critérios pelos quais se julgam os concorrentes em concursos de culinária internacionais como o Bocuse d'Or. Isto mostra que a higiene é extremamente importante nas cozinhas profissionais, e que o enfoque na higiene deveria ser uma regra para todos os cozinheiros", explica Stene.
 
O planeamento é tudo
Desde que começou a trabalhar, o Chef do Rbar Dock & Dine tem vindo a instalar mais lavatórios e dispensadores na cozinha.
"Só quando se começa, é que se percebe o que precisamos, mas agora transformámos a cozinha na melhor cozinha possível e tudo funciona perfeitamente com os produtos que temos", afirma Stene.
A cozinha do Rbar tem todas as instalações disponíveis no mesmo piso, desde a dispensa até ao congelador e ao frigorífico. Desta forma, evitamos transportar sujidade connosco quando nos movimentam entre pisos ou entre áreas limpas e não limpas. "O fator mais importante é estar consciente de que continuamos a trabalhar mesmo quando não estamos na bancada da cozinha. Por isso, tentamos sempre manter-nos nas nossas próprias áreas", diz Stene.

A Tork continuar a procurar novas soluções para nós, ajudando-nos a manter os níveis elevados de higiene

René Stene

Chef no Rbar Dock & Dine